Jak měřit kvas cukroměrem
Příprava ovoce na výrobu destilátů je specifickým procesem, který v mnohém ovlivňuje výsledné jeho vlastnosti. Jednou z charakteristik, které se podepisují na síle a chuti destilátu, je cukernatost kvasu, tedy suroviny (nebo poloproduktu), na níž se ovoce zpracuje a který vstupuje do procesu destilace v jeho výchozí fázi. Obsah cukru se vždy stanoví ještě před zahájením kvašení v kvasných nádobách jako orientační hodnota a následně jako indikátor procesu dokvašení. K tomuto účelu je možné využít různé typy měřidel, cukroměr patří mezi ta klasická.
Obsah článku
Jak se vyrábí kvas
Chcete-li nechat vaši úrodu sladkého ovoce vypálit na příjemný vysokoprocentní destilát, využívá se k tomuto účelu převážně služeb profesionální pálenice. Před Vlastním pálením (resp. Destilací) však musí ovoce projít kvasným procesem, kdy z něj vzniká tzv. kvas. Již samotný kvas má mírný obsah alkoholu, po vypálení se pak ve finálním výrobku výrazně zvyšuje. Kvas je v podstatě produkt kvasného procesu, kdy kvasinky (mikroorganismy) zpracovávají cukr v připravené hmotě až do určité úrovně cukernatosti. Kvasný proces končí záhubou kvasinek alkoholem, který během kvašení produkují.
Příprava ovoce pro výrobu kvasu
Kvalita ovoce vstupujícího do kvašení a následné destilace je pro výslednou kvalitu destilátu klíčová. Ovoce by proto mělo být vybíráno tak, aby bylo dostatečně zralé, až mírně přezrálé (v této fázi obsahuje nejvíce cukru), mělo by být zbaveno všech nečistot a ideálně otlučených nebo naopak nezralých částí. Ovoce nesmí být shnilé nebo plesnivé. Veškeré druhy by měly být bez stopek a listí, broskve a meruňky se odpeckovávají, ve švestkách a třešních (a obdobných peckovinách) se pecky ponechávají. By bylo dosaženo správného prokvašení, je nutné ovoce zpracovat na břečku, která se označuje jako mač. Ten se získává rozmělněním nebo podrcením – opět v závislosti na druhu ovoce (například u malvic je vždy preferováno drcení vzhledem ke struktuře jejich dužiny).
Měření cukernatosti před kvašením
Kašovitá hmota se po zpracování nechá vykvasit v kvasných nádobách, které jsou obvykle z plastu a umožňují pravidelnou kontrolu stavu. Ještě před zahájením kvašení se obvykle stanovuje primární cukernatost vstupní suroviny a případně se doslazuje tak aby byla optimální. Pro jednotlivé druhy ovoce jsou vhodné jiné hodnoty výchozí cukernatosti kvasu, jež se měří vhodným nástrojem (cukroměrem, refraktometrem apod.) při specifikované teplotě (20 °C). požadovaná hodnota cukernatosti je nejvyšší u švestek (18-22 %), nejnižší pak u meruněk (8-11 %). Každý druh tradičně páleného ovoce má svou hodnotu vstupní cukernatosti při 20 °c, kterou je potřeba pro správný výsledek dodržet.
Měření cukernatosti po kvašení
Kvašení kvasu se dělí do dvou fází – na kvašení (obecně může trvat až 8 týdnů) a následné dokvašení. Rychlost kvašení obvykle závisí na okolní teplotě, která nesmí klesnout pod 5 °C, jinak se proces zastaví. Proces kvašení končí ve chvíli, kdy hodnota cukernatosti kvasu dosáhne 2 %, je však nutné dát pozor, aby nedošlo k poklesu hodnoty pod 1 % – v takovém případě by došlo ke znehodnocení kvasu (zoctovatění). Po dokončení procesu kvašení se kvas buď zakonzervuje a uchovává při nízké teplotě, nebo se nechá vypálit na destilát.Viagra Online cialis Senza Ricetta Viagra
Nástroje pro měření cukernatosti kvasu
K měření cukru v kvasu se používá několik druhů nástrojů, v běžné praxi se však nejčastěji setkáváme s cukroměry klasickými nebo ve stupnici Brix. Klasické cukroměry hodnotí přímo cukernatost odebraného roztoku, vždy je však potřeba dodržovat předepsané podmínky měření (především teplotu). Tyto cukroměry jsou vybaveny standardizovanou stupnicí, která automaticky odečítá množství necukerných látek, jež měření bez specializované stupnice zkreslují. To je případ i cukroměrů se stupnicí Brix, u nichž je od naměřené hodnoty nutné necukerné látky odečítat normovanou procentuální hodnotou lišící se pro jednotlivé druhy ovoce (např. švestky mají hodnotu 4%, jablka 3 %). Při využití tohoto způsobu měření je tak od naměřené hodnoty Brix dané procento odečíst, tzn. Že švestkový kvas je připraven při naměřené hodnotě 6 % (2 % cukru + 4 % standardu necukerných látek).