Domácí výroba gothaje

Obyčejný salám, za který je považován gothaj, může chutnat skvěle. Aby byl opravdu dobrý, je k jeho výrobě třeba použít kvalitní suroviny. Bohužel, mnohé výrobny či řezníci na této pochoutce z dob socialismu šetří. Gothajský salám pak není tím, čím by měl být – totiž saskou pochoutkou, kterou tamní řezníci začali vyrábět již v 19. století. Chcete-li si na gothaji opravdu pochutnat, uděláte nejlépe, když si ho s trochou vybavení, času a především s použitím kvalitních surovin vyrobíte sami doma. Jak na to?

Původ gothaje

Gothaj údajně pochází z německého města Gotha, podle něhož dostal také svůj název. Správně vyrobený gothajský salám se vyznačuje typickou kořeněnou chutí a výraznou tukovou mozaikou na řezu. Především však musí obsahovat kvalitní maso a minimum náhražek. 

• Pokud bychom vzali první československou normu pro gothaj, zjistili bychom, že předepisovala 65 % masa, zbytek měl tvořit kvalitní tuk, sůl, voda a koření. Až do 90. let, kdy tato norma pro výrobu gothaje platila, patřil salám mezi nejprodávanější. 
• 90. léta však přinesla možnost výroby různých poživatin bez nutnosti dodržovat státní normy. V tu dobu se propadla i kvalita gothaje, o kterém se začalo mluvit jako o salámu nevalné chuti, který navíc obsahuje mnoho náhražek. 
• Změna nastala v roce 2003, kdy bylo stanoveno, že gothajský salám musí obsahovat minimálně 40 % masa. 

Dnes se gothajský salám opět vrací na výsluní. K dostání je například gothajský salám, který obsahuje 75 % českého masa, žádný lepek ani přidaný glutamát. A jak tedy na výrobu domácího gothaje? Jeho výroba prý není bez výkonných uzenářských strojů možná, a tak se gothaj v domácí kuchyni vyrobit nedá. Určitý návod na domácí výrobu gothaje vám zde předložím. Jak se s ním poperete, už bude na vás. 

Jak na výrobu domácího gothaje

Na výrobu 5 kg gothajského salámu a budete potřebovat:

• 1 kg předního hovězího masa, 2 kg vepřové kýty, 2 kg vepřového bůčku bez kůže, kostí a chrupavek. 
• 50 g řeznické soli, 100 g kuchyňské soli, 35 g koření (nejlépe hotové kořenící směsi na výrobu gothajského salámu pod názvem ŘEZ – gothajský salám), vodu.
• Salámový obal střevo (jedná se o uditelný obal pro trvanlivé i polotrvanlivé salámy vyráběné studenou nebo teplou cestou. Zvolit můžete například obal naloform s potiskem gothajský salám. Vámi vyrobený gothaj tak bude nejen dobrý, ale také stylový); provázek.

Postup při výrobě domácího gothaje:

• Nejprve umelte hovězí maso na masovém strojku. Použijte k tomu desku s otvory přibližně 3 mm. 
• Do nádoby s mletým hovězím přidejte vodu a vymíchejte spojku.
• Přes desku s otvory zhruba 15 mm umelte bůček a vepřovou kýtu. Přidejte koření, sůl a vše důkladně promíchejte.
• Smíchejte spojku s mletým okořeněným a osoleným bůčkem a mletou vepřovou kýtou.Vše důkladně promíchejte.
• Směs uložte na 2 dny do ledničky.
• Po 2 dnech uleželou a vychlazenou směs znovu důkladně promíchejte. Směs narážejte do střev, konce velmi důkladně zavažte provázkem.
• Salámy zavěste na tyče, vložte do předem vyhřáté udírny přibližně na 2 až 3 hodiny. Uzení je třeba provést horkým kouřem.
• Následovat musí dováření při teplotě 75 st. C.
• Salámy vyndat z vody a šup s nimi znovu do teplé udírny přibližně na 20 minut.

Gothaj nechte zvolna vychladit a můžete si na něm začít pochutnávat.