Listopad už pomalu klepe na dveře, to znamená jediné – tisíce hus po celé České republice čeká nevyhnutelný osud. Správně upečená svatomartinská husa se těší rok od roku stále větší oblibě. Zakoupíte ji u lokálních chovatelů, nebo v supermarketu. Pokud patříte k těm, kteří se rozhodli vrubozobého ptáka vychovat doma, jistě uvítáte rady, jak jej připravit ke konzumaci.
Obsah článku
Jaká husa půjde na pekáč?
Pro podzimní posvícenskou husí pečínku se hodí husy, které jste jako housata zakoupili koncem jara. Pokud jste dali přednost huse brojlerové, jateční rychlosti dosahuje o 2 až 3 měsíce dříve. Od jara do podzimu mají čerstvou, zelenou pastvu, což se pozitivně projeví nejen na spokojeném životě husy, ale ovlivní také chuť masa. Jestliže jste zakoupili housata až v létě, na sv. Martina si na nich ještě nepochutnáte, pták nebude mít dostatečné množství svalové hmoty, s porážkou počkejte až na druhou polovinu prosince.
Ideál krásy
Čím těžší zvíře, tím lepší. Jednoduché, ale bohužel musíme vás vyvést z omylu. Čím větší husa je, tím více má tuku, který nabírá na úkor svalové hmoty. Podle gurmánů je ideální jateční váha 4 kg, neboť obsahuje ideální poměr tuku a masa. Po přečtení předchozích řádků dumáte, jak ale zjistit, zdali váží pták 4 kg? Řešení existuje. Kdo má kuráž, chytne husu do náručí a stoupne si s ní na váhu. Druhá, dle zdání, méně reálná možnost, je husu nalákat na běžnou osobní váhu. Věřte nám, může se zadařit.
Zabití husy
Připravte si hodně ostrý nůž, vykrvovací trychtýř. Směle se můžete pustit do chytání husy. Zažeňte ptáka do kouta v menší místnosti (chlév, stáj, kůlna…), snadno jej lapíte do náručí. Bude se bouřit, ale držte pevně. V tomto případě hraje důležitou roli rychlost, pomocí nože co nejrychleji podřízněte zvířeti krk, jeho i vaše trápení by mělo být co nejkratší. Pro lepší manipulaci lze husu omráčit ranou do hlavy tupým předmětem, teprve poté ji hlavou dolů vložit do vykrvovacího trychtýře, podříznout a nechat vykrvácet.
K usmrcení budoucí pečínky vám může posloužit zahradní kolečko, otočíte jej kolečky vzhůru a položíte na husu, přičemž hlava s krkem musí vykukovat, abyste provedli následný řez. Usmrcenému zvířeti pak na nohy přivážete provázek a pověsíte, aby mohla krev lépe z rány unikat.
Oškubete ji o všechno
Škubání je nejdůležitější a nejtěžší fází porážky. Celou husu musíte spařit ve vařící vodě, ideálně se pro daný úkon hodí spařovací kotel či hrnec se spařovací vložkou, avšak z praxe je nám známo, že postačí běžný hrnec o velkém objemu. Pernatce nechte máčet minimálně 15 minut, poté vyzkoušejte, jestli jde peří oddělit od kůže. Pokud ne, proces ještě zopakujte. Někdo používá smolu na paření. Přípravek rozetřete po celém těle, a pak namočte do vařící vody. Peří se slepí a mělo by se snáze odtrhávat. Místo ručního škubání lze využít automatické škubačky, která vše vyřeší za vás.
Bez orgánů
V první fázi odřízněte hlavu (ne s celým krkem) a pařáty v kloubu. Na krku nařízněte kůži po celé délce, opatrně vyndejte vole s celým obsahem tak, abyste neprotrhli blánu.
Následně rozřízněte břišní dutinu. Nesmíte poškodit střeva. Rozřezávejte kůži pod hrudním košem. Kůži si trochu povytáhněte, poté opatrně řízněte jen špičkou nože. Díru udělejte dostatečně velkou. Celý obsah břicha vyjměte najednou. Kolem dokola břišní dutiny lehce obkroužíte rukou. Pak můžete veškerý obsah snadno vyndat. Po vyjmutí vyřízněte také řitní otvor.
Odstraňte žluč a játra. Žluč vyřezávejte opravdu velmi opatrně (jedná se o zelený váček pevně uchycený na játrech). Pokud žluč protrhnete, můžete celá játra rovnou vyhodit, protože politím žlučí zhořknou.