Syřidlo je enzym, který se nachází v žaludcích přežvýkavců a je klíčovou složkou při výrobě sýra. Syřidlo je živočišný produkt, což znamená, že není vhodný pro vegani. Existují ale rostlinné alternativy syřidla pro domácí i komerční výrobce sýrů.
Obsah článku
Syřidlo
Syřidlo je enzym, který mladým přežvýkavcům umožňuje trávit mateřské mléko. Tento enzym mléko sráží, odděluje sýřeninu od syrovátky, a tím se stává prvním krokem v procesu výroby sýra. Hlavní složkou syřidla je enzym chymosin, který sráží kasein v mléce. Kromě něj obsahuje syřidlo i další enzymy, například pepsin a lipázu. V dnešní době je syřidlo k dostání buď ve formě tablet nebo tekuté.
Výroba sýra
Syřidlo neboli zdroj enzymu, který sráží mléko a odděluje sýřeninu a syrovátku, je naprosto zásadní složkou při výrobě sýra. Při výrobu sýra je prvním krokem naočkování mléka podmáslím nebo jogurtem. Do ohřátého mléka ve sterilovaném hrnci přidá očkovací látka neboli startovací kultura, přikryje se sterilizovaným víkem a nechá se přes noc odstát při pokojové teplotě. Tím se sníží pH mléka a syřidlo pomůže rozkladu složky mléka zvané kasein.
Následující ráno se mléko opět ohřeje a přidá se do něj syřidlo. Je důležité vše velmi pečlivě odměřit, protože nesprávné množství syřidla může zničit dávku sýra. Směs je třeba nechat hodinu odstát, nebo dokud se sýřenina a syrovátka zcela neoddělí. V této chvíli nakrájejte sýřeninu na kostky, aniž byste ji vyndávali z hrnce, a poté ji zahřejte. Teplota, na kterou sýřeninu zahřejete, určuje, zda bude hotový sýr měkký nebo tvrdý. Samotná tvarohová hmota se po mírném zpracování na menší kousky často nazývá tvaroh.
Původní výroba syřidla a sýrů
Původně se syřidlo vyrábělo tak, že se umytý žaludek zvířete nasolil a nechal se vysušit. Výrobce sýra pak odlomil malý kousek žaludku a použil ho stejným způsobem, jako se používají moderní syřidlové tablety nebo tekutina.
Čím nahradit syřidlo
Jedním ze způsobů výroby sýra bez syřidla je použití jablečného octa při celém procesu výroby. Při výrobě sýra je nejdříve je potřeba smíchat mléko, sůl a vodu v hrnci, plotýnku zapnout nízkou teplotu a míchat, dokud se mléko nesrazí. Poté se směs přecedí přes sýrařské plátno.
Dalším ze způsobů, jak syřidlo vynechat je nechat mléko přes noc odstát. To mu umožní přirozeně se srazit na sýřeninu, kterou lze snadno přeměnit na měkký nebo tvrdý sýr. Dále lze také sýr vyrobit tak, že syrovátku z jogurtu smícháme s chloridem vápenatým nebo citrátem vápenatým v prášku. Směs je potřeba zahřát a poté, co se důkladně promísí, se tato směs smíchá s tekutými přísadami, jako je voda, ocet, citronová šťáva atd.
Výroba alternativního syřidla
Pokud nechcete k výrobě sýra používat živočišné syřidlo, můžete si vyrobit vegetariánské syřidlo. Slouží ke stejnému účelu jako normální syřidlo, a to ke srážení mléčných bílkovin a výrobě sýra. Jediným rozdílem je, že vegetariánské syřidlo pochází z mikrobů nebo zeleniny.
Rostlinné syřidlo
K výrobě rostlinného syřidla lze použít enzymy získané ze zeleniny a rostlin. Mezi rostliny, z nichž lze enzymy získat, patří listy fíků, světlice barvířské, melouny a divoké bodláky.
Mikrobiální syřidlo
Pro výrobu tohoto druhu syřidla se enzymy získávají z bakterií nebo hub a poté se fermentují. Mikrobiální syřidlo má však hořkou chuť a při výrobě sýrů se běžně nepreferuje.
Syřidlo vyrobené genetickým inženýrstvím
Dalším, poměrně zajímavým typem vegetariánského syřidla, je fermentací vyrobený chymosin. Při jeho výrobě je tento gen odvozen z DNA telete a poté smíchán s DNA bakterií, plísní nebo kvasinek. Během tohoto procesu se chymosin stává geneticky modifikovaným produktem. Poměrně velké množství sýrů se dnes vyrábí s použitím tohoto typu syřidla.