Take a fresh look at your lifestyle.

Tempeh

Na konzumaci sóji jako takové panují nejednoznačné názory.

  • Tak například fytáty, které sója obsahuje, snižují vstřebávání minerálů.
  • Goitrogeny neboli strumigeny zase při dlouhodobém užívání mohou zhoršovat funkci štítné žlázy.
  • Sója obsahuje také fytoestrogeny, které funkčně napodobují estrogeny (ženské pohlavní hormony).

Pravděpodobně bychom v sóji našli více antinutrientů, které hovoří proti její konzumaci. Ale není tomu tak vždy! Pokud jsou sojové boby zpracované fermentací, antinutrienty se rozloží a a vznikne tempeh, kterému se také říká javánské maso nebo sójový hermelín. Tempeh je možno rovnou konzumovat nebo dále upravovat, například uzením, smažením

Tempeh můžete koupit v prodejnách zdravé výživy, můžete si ho však vyrobit i doma.

Co je to tempeh

Tempeh vzniká fermentací sojových bobů. Jsou k tomu zapotřebí a bakterie Aspergillus oryzae nebo Rhizopus oligosporus.

V čem tedy spočívá princip fermentace? Uvedené druhy bakterií prorostou uvařené sojové boby a spojí je bělavým povlakem – tempeh je na světě.

Tenpeh u nás není doposud příliš známá potravina, i když je velmi významným zdrojem komplexních bílkovin. Komplexních proto, že obsahuje prakticky všechny aminokyseliny. Co naopak neobsahuje vůbec, to je cholesterol, což může být pro osoby, které si musí jeho příjem hlídat, velmi významné. Kvalitní tempech jemně chutná po ořeších a houbách.

Tempeh – domácí výroba

Na výrobu tempehu budete potřebovat:

200 g sójových bobů, přibližně 2 g belgického startéru nebo přibližně 0,5 g malajského startéru (v tomto případě ještě zhruba 1,5 g rýžové mouky, smíchejte ji se startérem, aby se vám boby lépe obalily), nové (sterilní) plastové sáčky

Postup:

  • Sojové boby namočte do studené vody – nejlépe přes noc.
  • Ráno vodu slijte, napusťte čerstvou a boby uvařte. (Pokud k vaření použijete obyčejný hrnec, boby uvaříte cirka za hodinu. V tlakovém hrnci budete mít hotovo za 35 minut.
  • Nyní přichází nejpracnější část celé výroby tempehu. Uvařené sojové boby totiž musíte zbavit slupek. Jedinou možností je, mnout uvařené boby v prstech a vyloupat je ze slupek. Abyste to psychicky vydrželi, budiž vám útěchou, že nemusíte zbavit slupek každý bob, avšak čím více, tím lépe. 200 g sójových bobů zvládnete odslupkovat za cca půl hodiny.
  • Oloupané boby je třeba několikrát důkladně propláchnout, znovu zalít čistou vodou, přivést k varu a ještě asi tak 5 minut povařit.
  • Přichází čas nasadit si rukavice a úzkostlivě dbát o používání čistého nádobí. Je totiž třeba zachovat sterilitu.
  • Opětovně povařené boby sceďte a rozprostřete na plech vyložený přežehlenými (sterilita!) kuchyňskými utěrkami. Vezměte další utěrky a uvařené boby řádně vysušte.
  • Vysušené boby přesypte do čisté misky, přidejte vinný ocet a startér. Míchejte, míchejte, míchejte rukou (v rukavici!) – boby je třeba rovnoměrně obalit.
  • Boby napěchujte do nových (sterilních!) plastových sáčků se zapínacím vrškem (zip-lock). Vrstva bobů by neměla přesáhnout 2 cm.
  • Sáčky dobře uzavřete a nechte inkubovat na teplém místě jeden celý den, to znamená 24 hodin.
  • Inkubaci můžete provést tak, že sáčky s boby zabalíte do ručníku a dáte pod peřinu. (Fermentace bude probíhat i při pokojové teplotě – 22 stupňů a méně, ale bude trvat déle.
  • Zhruba po 12 hodinách se začnou mezi boby objevovat bílá vlákna ušlechtilé plísně. Po 24 hodinách budou boby plísní zcela prorostlé – tempeh je hotov.

Tempeh uskladněný v lednici vám vydrží přibližně 5 dní. První den ho můžete jíst klidně i syrový, potom ho raději tepelně upravte – marinujte a opečte na pánvičce, obalte a usmažte jako řízek – fantazii se meze nekladou.

Diskuze, komentuj

Stačí vyplnit jen jméno. Email nemusíte zadávat.