Domácí výroba kvašené zeleniny do sklenice

Nedávno proběhla médii zpráva, která nepotěšila nikoho z přívrženců zdravého stravování určitě. Týkala se kvašeného zelí. To je považováno za vitaminovou bombu a mnozí z nás ho často kupují v obchodech. A právě tu je “zakopaný pes”. Chemické konzervování a přísady kvůli zvýšené trvanlivosti upravují vlastnosti zelí po svém.
Kvašené zelí a zelenina z pultů prodejen totiž nejen nemusí obsahovat žádný vitamin C, ale paradoxně v něm mohou chybět i bakterie mléčného kvašení – tedy látky, kvůli kterým tuto zeleninu kupujeme.
Prohřeškem mnoha výrobců je zamlčování informací o tepelné sterilaci a chemickém konzervaci kvašeného zelí. Co s tím? Co se týká kvašeného zelí a kvašené zeleniny vůbec, postup při jejich přípravě je tak jednoduchý, že určitě stojí za vyzkoušení. Domácí kvašené zelí a další domácí kvašená zelenina totiž působí opravdu jako vitamínová bomba.

Opakování – matka moudrosti

Protože o výrobě kvašené zeleniny (pickles) jsme již psali (jako pomocníka jsme tehdy zvolili plastovou láhev a poklici s pérkem), zaměříme se dnes na domácí výrobu kvašeného zelí do sklenice. Na vás bude, zda zůstanete pouze u zelí, kterému se budeme věnovat, nebo zvolíte variantu kombinace zeleniny vhodné ke kvašení.

Zkusit můžete třeba kombinaci zelí, mrkve, kořenové petržele, křenu, řapíkatého celeru, petrželky kudrnky, kmínu a mořské soli.

Domácí kvašené zelí – sklenice místo sudu

Množství lidí, bydlící v malých panelákových bytech by se jaktěživ nepustilo do nakládání zelí klasickým způsobem – v sudech. Elegantním řešením je zkvasit zelí v zavařovacích sklenicích.

Budete potřebovat

– hlávku zelí, sůl (cca 20 gramů na kilo zelí), ingredience podle vlastní chuti (cibule, jablko, bobkový list, křen, kopr, česnek, celý pepř, kmín a podobně)

– sklenice na zavařování 0,7 l, nešroubovací víčka (víčka možno nahradit potravinářskou fólií a gumičkou)

Kvašená zelenina – příprava a plnění sklenic

Hlávka zelí se vejde přibližně do dvou sklenic o objemu 0,7 l. Odvážní mohou zkusit rovnou více zelí (+zeleniny) a 5 litrovou sklenici.

Příprava zeleniny:

• Sklenice omyjte, případně vysterilizujte v horké vodě.
• Nakrájejte zelí – je úplně jedno, jestli zelí nakrájíme pomocí robota s nástavcem, nebo ručně nožem.
• Nakrájené zelí vložte do větší nádoby, posolte a promíchejte. Můžete také přidat kmín, koření …
• Vše pěkně promíchejte, promačkejte v dlaních a nechte 2 – 3 hodiny odstát. Zelí mezitím pustí šťávu.

Plnění zeleniny:

• Zelí v rukou pořádně ždímejte a plňte do sklenic. Pořádně ho stlačujte (pozor však, aby sklenice nepraskla). Pěchujte důsledně (pomozte si vařečkou, malou naběračkou …) – zbavte se všech vzduchových komůrek.
• Od okraje sklenice nechte cca 2 cm místa – zelí během kvašení zvětší svůj objem.
• Pak už stačí sklenice uzavřít víčkem pomocí zavařovací hlavy. Nepoužívejte víčka se závitem!

Kvašená zelenina – proces kvašení

• Naplněné sklenice položte na plech nebo na talířky a nechte kvasit při pokojové teplotě cca 20 °C.
• Proces kvašení začne téměř okamžitě. (Zajímavé je, že ačkoliv zelí během kvašení expanduje a v sklenici vzniká dost velký tlak, sklo nepraskne. Vyboulí se jen víka na sklenicích a začne se unikat přebytečný vzduch. I když to na první pohled vypadá, že jsou víčka uzavřena napevno, oxid uhličitý si i najde cestu ven, ale kyslík z okolního vzduchu se dovnitř nedostane.)
• Pokud budou víčka vydutá, kvašení stále pokračuje a do podložených talířků bude odkapávat šťáva.
• Přibližně po dvou týdnech víčka splasknou a bude hotovo.

Víčka můžete nahradit i potravinářskou fólií a gumičkou. I při této variantě vzniká ve sklenici přetlak, který vypustí oxid uhličitý, ale zabrání nasávání kyslíku. Důležité je, aby během kvašení (a ani pak) nebylo zelí a zelenina vystaveny světlu – to totiž likviduje vitamín C. Proto při kvašení přikryjte sklenice utěrkou a skladujte ve tmě.

Co dodat na závěr?

Takto kvašené zelí a zelenina vůbec by měly správně “dozrávat” ještě pár týdnů v chladu, aby vše řádně změklo. Myslím ale, že to nevydržíte a sklenice otevřete mnohem dříve. A to je dobře. Protože kvašená zelenina ve sklenici chutná opravdu božsky.