Take a fresh look at your lifestyle.

Domácí uzení špeku

Říká se, že nezdravá jídla jsou nejchutnější. Asi na tom něco bude. Vždyť kdo by neměl rád lahodně vyuzené klobásky, božskou slaninu, kouřem vonící žebra a šrůtky masa! Na domácí zabijačce se jich vyrobí dost, ale pokud nemáte ve dvoře svého domu postavenou vlastní udírnu nebo žijete v paneláku, máte problém. Městské udírny neexistují a tak zůstává jediná možnost, požádat o službu někoho, kdo udírnu má a hlavně, kdo udit umí. Je přece důležité, aby klobásky a špek dostaly tu správnou chuť, nebo aby později neplesnivěly. Uzení je opravdové umění. My si dnes povíme o domácím uzení špeku.

Domácí uzení

Teta mé kamarádky je opravdovou odbornicí na uzení. Žila a dodnes žije na vesnici. Její rodiče celý život chovali prasátka. Výrobky bylo nutné konzervovat. Mrazák neměli, a proto několikrát do roka udili.

Vyuzený špek

Dodnes je uzení oné letité paní koníčkem. Největší nápor a nejvíce požadavků na uzení masa a uzení špeku má od své rodiny a známých vždy před Vánocemi. Druhá várka se nahrne hned po Vánocích, tedy na Masopust. Ale vlastně – kdykoli k ní zavítám na návštěvu, vždy v udírně, kterou má postavenou na dvoře rodinného domu, visí klobásy a špek (slanina). Když se jí zeptáte na uzení, hned začne vysvětlovat, jak velký rozdíl je mezi uzením klobás a například špeku či šunky. Říká, že špek je dobře vyuzený tehdy, když je na něm vyuzená i kůže. Důležité je, aby byl špek alespoň týden před uzením v nálevu a měl možnost před vlastním uzením oschnout.

Jak na uzení domácího špeku – ověřený recept

Ingredience:

10 kg špeku (vepřové slaniny), 1 palička česneku, 10 ks bobkového listu,1 balíček kmínu, 1 balíček celého černého pepře, 0,8 kg hrubozrnné soli, 10 kuliček jalovce, 5 l vody

Příprava na uzení

  • Vychlazený špek vyndejte z ledničky a nařežte i s kůží na cca 30 x 10 cm velké pásy. Všechny kusy potřete ze všech stran polovinou soli. Vše naskládejte natěsno do plastové nebo smaltované nádoby a uložte do druhého dne do lednice. Pokud je v zimě opravdu zima, stačí studená chodba.
  • Připravte si (uvařte) nálev z koření, drceného česneku, vody a druhé poloviny soli. Nálev nechte pořádně vychladnout a zaljte jím špek. Špek musí být zcela ponořen v nálevu. V nálevu (láku) ponechte i koření. Špek obden obracejte a překládejte.
  • Po týdnu až deseti dnech můžete udit.

Vlastní uzení

  • Špek vytáhněte z láku, opláchněte, pořádně potřete kmínem z nálevu a nechte vysušit.
  • Mezi tím si vyhřejte udírnu na 60 stupňů, pak do ní vložte špek. Teplotu 60 stupňů držte cca půl hodiny, potom teplotu v udírně zmírněte na 40 stupňů.
  • Uzení by mělo probíhat 10 až 12 hodin, nejlépe bukovým dřevem.

Důležité poznámky

  • V udírně nikdy netopte měkkým dřevem. Obsahuje smůlu, která hoří a vznikají saze.
  • Přikládat do udírny začínejte vždy večer, neboť hlavní zásadou kvalitního uzení je to, že dřevo nesmí hořet, jen kouřit.
  • Nejlepší pro správné uzení špeku je období, kdy mrzne. I špek je dobré nechat po uzení pořádně promrznout.

Vyuzenou slaninu můžete uchovávat v lednici při -5 stupních Celsia, můžete ji také zavěsit na půdu, kde se udržuje mínusová teplota.

Diskuze, komentuj

Stačí vyplnit jen jméno. Email nemusíte zadávat.